什么是茶？传统的解读将其归诸文化，天地人联袂给这世间最美好的自然之味；现代的解释将其归诸科学，来自于山茶属茶种茶树的鲜叶，经由特定的工艺加工而成，供人们饮用或食用的产品，读懂中国茶，须经由文化与科学的双重途径。
中国是茶的母国，秦岭淮河以南的中国南方是茶的领地，茶的原乡是中国的西南边陲。茶树在地球上迄今已有万~万年的历史，而进入人类文明生活只有几千年。云南是茶的乐园，现如今唯有云南这片红土高原留有这世间最多的古树，在西双版纳、普洱市与临沧市等地，仍然保留有50万亩古茶园，香竹箐野生型大茶树、邦葳过渡型大茶树和南糯山栽培型大茶树足堪誉为“活化石”。
茶树历经自然的演化，人为的选育，从原始高大的乔木型，到亭亭玉立的小乔木型，再到低眉顺眼的灌木型。茶树的叶为适应气候的变迁而不断演化，从热带、亚热带到暖温带，从特大叶、大叶、中叶到小叶，类型丰富。茶树从萌芽、开花、结果到孕育后代，无性繁殖在过去的一百多年中，曾备受推崇，有性繁殖曾被认为是一种落后的技艺，但却在留存下来的有性繁殖的茶园里，呈现出丰富的生物多样性，成为珍贵的茶树种质资源。
江南茶区，浙江天台山华顶，被认为是有史可考最早的人工植茶之地，高道葛玄，被誉为“江南茶祖”。宋代辩才法师在杭州西湖龙井开山植茶，被誉为“龙井祖师”。湖州安吉县“安吉白茶”采用的是绿茶的工艺。11福建福鼎太姥山“福鼎大白茶始祖，绿雪芽古树”，孕育出了福鼎大白茶和福鼎大毫茶两种国家级的茶树良种。福建南平市的政和县，据载是政和大白茶的发源地。岭腰乡锦屏村的“遂应仙岩茶王”，先人以此创制仙岩工夫红茶，政和工夫红茶闻名于世。武夷山是妇孺皆知的大红袍母树所在地。泉州安溪县以出产铁观音闻名四方，既有“王说铁观音发源地”，又有“魏说铁观音发源地”；广东潮州凤凰镇乌岽山宋种凤凰单丛母树在年与世长辞，作别了爱茶的世人。湖南益阳市安化县高马二溪村的清代皇家贡茶园存有树龄多年的安化黑茶母树。母树，寄托着人对茶树深沉的情感，繁育出无穷无尽的子孙，福荫世人。曾经西方的植物学家都坚信红茶只能由红茶树长出，绿茶则由绿茶树生长出来，殊不知，在中国，来自同一种茶树上的鲜叶，已经被智慧的先民创造出了绿茶、白茶、青茶、红茶、黄茶与黑茶等众多的茶类。
茶采自天赋灵草—茶树新梢的鲜叶，幼嫩的茶芽是珍稀之物，绿茶珍品碧螺春、信阳毛尖、白茶珍品白毫银针、黄茶珍品蒙顶黄芽、莫干黄芽、红茶珍品金骏眉，皆为嫩芽。老嫩适度的芽叶秉承中庸之道，在品质与产量之间找到了平衡点，名优绿茶之中的乌牛早、安吉白茶、龙井茶与黄山毛峰，名优黄茶中的平阳黄汤、名优白茶中的白牡丹、名优红茶中的政和工夫红茶和祁门工夫红茶，莫不如此。茁壮的新梢是另一种传统，如绿茶中的名品太平猴魁、六（lu）安瓜片,黄茶中的皖西黄大茶，红茶鼻祖正山小种红茶，白茶中的名品贡眉、寿眉，青茶中的名品武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛，黑茶中的普洱茶、雅安藏茶、赤壁青砖茶、安化黑茶与梧州六堡茶。珍稀的绿茶、白茶与黄茶凝结了春天最美好的记忆，大宗的绿茶、白茶与黄茶，铭刻了季节的滋味；青茶爱春天的味，亦爱秋天的香；入秋至冬，黑茶镌刻了季节的味道，然后再将它交付给时间，时间赋予了黑茶这世间最好的味道。
千年以来，制茶技术的演进，都得益于饮食技术的滋养，从传统到现代，从手工到机械，伴随着节气的变化，制茶技艺发生律动，不变的是对茶品质的孜孜以求。一款好茶，原料是基础，工艺是关键。采自同样茶树上的鲜叶，通过不同的工序，演变出千姿百态的面貌。从鲜叶到茶叶，有通用工序和特有工序之分，七大茶类的加工工序，时而相同，时而分流。从茶树上采摘下来的鲜叶到毛茶的诞生被称作茶叶初制。如今绿茶、白茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶与再加工茶中的茉莉花茶等众多传统制作茶艺纷纷入选非物质文化遗产保护名录。
通用工序摊放为提质。鲜叶摊放，绿茶、黄茶、黑茶称之为摊青，白茶、红茶、青茶称之为萎凋，摊青说的是青叶的静止形态，萎凋说的是青叶的形态变化。特有工序做青为求香，青叶经萎凋之后，转入晾青、摇青的工序，晾青指萎凋叶静止的形态，摇青指萎凋叶的动态过程，动静交替，乌龙茶曼妙的香味由此诞生，晾青与晒青合称为做青，亦称为发酵。通用工序杀青为求香，制茶求其香，绿茶、黄茶、黑茶，将其付诸杀青，乌龙茶将其付诸做青而后杀青以留香，红茶将其付诸发酵，之后过红锅为杀青的遗存，白茶将其付诸萎凋，彻底舍弃了杀青。通用工序揉捻为做形，茶的造型千姿百态，绿茶、黄茶、红茶、青茶、黑茶都经由揉捻被塑造出千变万化的形态，唯有白茶不经揉捻，天然造型示人。通用工序发酵为升华，发酵概括了众多茶类的制茶工序，包括白茶的堆积、红茶的渥红、黄茶的焖黄与黑茶的渥堆，分别利用酶促、湿热或微生物的作用，使茶达到理想的色、香、味的境界。通用工序干燥为储存，日晒干燥、松柴明火干燥、炭火烘干、锅炒炒干体现了古人高超的智慧，进入工业社会，机械化烘干设备的应用提高了效率，干燥过后，绿茶、白茶、红茶、青茶、黄茶与黑茶初制工艺完成，称为毛茶。
名优茶原料好，初制工艺水平高，毛茶已现品质优异。复经精制，追求精益求精，大宗茶，原料普通，工艺一般，经由精制品质大幅提升。通用工序拣剔为洁净，拣剔是为了拣选区分等级，剔除非茶类夹杂物，这是绿茶、白茶、乌龙茶、红茶与黑茶等众多茶类毛茶最为紧要的精制工序。通用工序拼配为求稳，茶叶追求品质最好或个性风格卓然，更重要的是品质稳定，拼配成为稳定茶叶品质的最优选择。特有工序发酵为升华，发酵是黑茶类工艺中的精髓，是界定茶叶是否属于黑茶的工序，未经发酵的晒青毛茶归属于绿茶，经由精制工艺中的发酵工序转化为黑茶类，初制工艺中有过发酵工序的藏毛茶、青毛茶、黑毛茶与六堡毛茶品质初具，经由精制工艺中再度的发酵工序，品质得以升华。特有工序窨xun花为求香，窨花是花茶独有的工序，绿茶、白茶、青茶、红茶、黄茶与黑茶都可以作为茶坯，经由鲜花的窨制，成为诱人的花茶。烘青绿茶与茉莉花最为相宜，窨制出的茉莉花茶有着最为人称颂的曼妙香味。通用工序紧压为运输，绿茶、白茶、红茶、青茶、黄茶与黑茶，经由初制工艺呈现出来的都是散茶形态，紧压的初心是为了压缩体积方便运输，相伴相生的是出人意料的功效，并承载了厚重的文化意蕴。特有工序发花为保健，发花始于茯砖茶，微生物冠凸散囊菌呈现出金灿灿的色泽，亦称金花，从无心偶然诞生到有心有意的加工工艺，发花成为茯砖茶独有的特色，而今黑茶、黄茶、青茶、红茶、白茶与绿茶，纷纷借鉴茯砖茶的发花技艺。通用工序干燥为贮存，不同品类的毛茶只要或多或少经过精制工艺中拣剔、拼配、发酵、窨花、紧压与发花的工序，最后都要干燥，以利长期储存。
自古及今，崇尚新鲜自然都是饮茶的主流风尚，炒青绿茶、蒸青绿茶与烘青绿茶尤以新鲜自然为主。从文献的记载、民间习俗到国家标准的确立，科学实验的验证引领老茶的未来走向，绿茶类中的晒青绿茶、红茶类的红砖茶、青茶类的铁观音、黑茶类与白茶类都有可以藏茶成珍的品种，生熟普洱同样皆可长期储存，日常饮用应以熟茶为主。大宗绿茶比如蒸青、炒青与烘青，大宗黄茶比如多叶型黄茶，还有茉莉花茶宜于常温密封贮存，品质终究会下降。晒青绿茶久藏愈佳。蒸青、炒青、烘青名优绿茶，芽型黄茶、芽叶型黄茶等名优黄茶，新工艺名优青茶最好的方法是密封低温冷冻，保有自然新鲜的风味。
选茶首先要分茶类，蒸青、炒青与烘青类的名优绿茶意在保鲜，晒青绿茶可以长期保存；白茶类既可以品饮新茶，又可以长期保存；红茶类可以品饮新茶，红砖茶适于长期保存；青茶类中新工艺产品最宜新鲜时饮用，铁观音贮存五年以上被认定为陈香型，其他茶类也具备同样潜质；黑茶类都可以品饮新茶，老茶品质会更好。其次在原料，从幼嫩的茶芽、老嫩适度的芽叶到成熟度高的嫩梢，成熟度较高的原料更耐储存。绿茶类中的蒸青、炒青与烘青类名贵绿茶普遍贵嫩贵早，采摘幼嫩的茶芽和芽叶制作而成，适宜于新鲜时饮用。晒青毛茶采摘嫩梢，制成的茶存放后品质更为优异。红茶中的工夫红茶如金骏眉，一般采摘嫩芽制成，而小种红茶、红碎茶往往采摘嫩梢制成，更有存放价值。白茶中有采摘嫩芽制成的白毫银针，采摘芽叶制成的白牡丹，采摘嫩梢制成的贡眉与寿眉，后者比前者更加经久耐存。青茶普遍采摘嫩梢制成，原料的成熟度较高，适于存放；黑茶类中，过分细嫩与过分粗老的鲜叶都不是最佳选择，成熟度适宜效果最佳，从长期储存出来的茶品质来看，小茶树不如老茶树，古树原料茶储存会更好。其三在工艺，绿茶类中的炒青、蒸青与烘青绿茶，在保质期内越新鲜越好喝，晒青绿茶后期越陈越香。初制工艺中毛茶干燥的工序亦有影响，最耐存的是用最为原始的晒干工艺制成的茶，如云南晒青毛茶；其次是松柴明火干燥的湖南安化黑茶、福建武夷山小种红茶，然后是炭火烘干的青茶、白茶；最差的是机械烘干的茶叶。精制工艺中，紧压茶类干燥工序中最耐存的，一般采用自然晾晒的方法。初制、精制与储存中能否发酵，是能否藏茶成珍的分水岭，散茶与紧压茶相较，长期存放后的效果，紧压茶的品质更上一层楼。
藏茶最低的要求是保证品质，有科学的存贮方法。其一是产品，生产厂家最有条件贮存或收藏原料，其目的是为了保障产品品质的稳定，并保障供应量。无论是专业茶商还是业余的爱好者，藏茶以成品最为相宜，最好是选择正规厂家的产品，这是最基础的保障。无异味、无霉变、洁净不着色，不含任何添加剂、无非茶类杂物，产品的外形与内在色香味都应符合相关规定，污染物限量、农药残留、水分含量符合相应标准，包装材料也要符合卫生标准。其二在库房，仓库应远离污染源，库房整洁、干燥、无异味、地面硬化，防潮、防火、防鼠防虫、有防尘设施，应防止日光照射，采取避光和控温措施。其三在管理，专业化存茶仓库管理很重要，包括入库、堆码、库检。其四是措施，库房应具有封闭性，黑茶和紧压茶的库房应有通风功能，包装应选用气密性良好且符合卫生条件要求的塑料袋及塑料编织袋或相应复合袋，宜用透气性较好且符合卫生要求的材料，最后是温湿度控制。
历经千锤百炼的评茶技艺包括技术、艺术与文化三层内涵，具有物质和精神的双重属性。现代评茶技艺对感官审评环境条件有着严格的要求，体现的是科学的原则，对地点、室内环境、布局、朝向、面积、室内色调、气味、噪声、采光、温度、湿度、审评设备、检验隔档、样品室、办公室等有着细致入微的标准和要求。我国茶叶评审基本方法有三种，一是五因子评茶法，二是八因子评茶法，三是青茶评茶法，农业行业标准是五因子评茶法，评茶项目分为外形、汤色、香气、滋味和叶底；商业行业标准使用八因子评茶法，评审项目为外形干评形状、整碎、净度、色泽、湿评内质汤色、香气、滋味和叶底。青茶审评带有地域性，不适用于其他茶类的评审。评茶员（师）的职业定义是以感觉器官评定茶叶品质包括色、香、味、形高低优次的人员，主要在茶叶的加工、流通、贸易、科研等单位从事茶叶审评与检验工作。现代评茶技艺，建立有完备的感官评审体系，涵盖了绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶与再加工茶七大茶类，评茶对促进现代名优品质的提升，起到了积极的推动作用。
茶，从诞生的那一天起，注定要踏上美的历程。茶的形态之美，一种是紧团茶的形态，另一种是散茶的形态；有些采的细嫩，如绿茶中的松针、白茶中的银针、黄茶中的银针，采摘自细嫩芽叶制成，描摹出傲然屹立的松树针叶在不同季节的变化，春日的青翠欲滴，冬日的覆雪傲霜；有些茶采得粗老，如红茶中的小种、乌龙茶中的岩茶与单丛，茶师随手将它们揉制成粗疏的条索形，这种抱朴守拙的形态之下，无碍于它们内质优异的高贵品格。茶的汤色之美，茶树新梢上萌发的幼嫩芽叶，色泽由浅至深，清明前夕采摘幼嫩芽叶制作的毛尖、毛峰、龙井新色嫩绿可爱，清明过后单采叶片的瓜片翠绿油润，谷雨过后采取两叶抱一芽的猴魁呈墨绿，取早春、仲春、晚春时节鲜叶制成的名茶，渲染出深浅不一的绿色，形成或浓或淡，化不开的盎然春意。武夷红茶立夏后采制而成，呈红艳明亮的汤色，金骏眉以黄色为基调的汤色，成了中国文化崇尚黄色的现实注脚。源自深山采自春天的黄茶，干茶显黄，汤色杏黄，叶底嫩黄，君山银针的汤色金黄，蒙顶黄芽的汤色杏黄，平阳黄汤的色调浅黄，莫干黄芽的汤色黄亮。白茶的汤色浅淡晶莹，如玉之在璞，黑茶红浓的汤色是血浓于水的亲情。茶的香气之美，香气是茶叶品质核心与灵魂之一，茶香迷人，或出于鲜叶的青草香味，或源于工艺的花果香味，或出自贮藏成珍的陈老香味，清新自然的香气谓之清香，鲜嫩诱人的香气谓之嫩香，白毫密布的香气谓之毫香，果味馥郁的谓之果香，香甜扑鼻的谓之蜜糖香，芬芳可人的谓之花香。茶的滋味之美，茶的五味源于自然之味，绿茶的涩、苦、鲜，白茶的清淡，红茶的香甜，青茶的韵味，黄茶的平和，黑茶的醇厚，还有茉莉花茶的鲜灵，独具个性，卓尔不凡。茶的叶底之美，新茶也好，老茶也罢，看得见的是叶底，留不住的是时间。
（品茗读书会：导读孙瑞江）