可爱的食单
作者：赤海贝
最早知道袁枚,是背诵他的《祭妹文》。《祭妹文》是清代文学家袁枚，创作了一篇散文，是中国古代文学史上祭文的珍品。
记得当年开始背诵的时候，被他文章中的款款深情所感动，跟着袁枚的所见、所闻、所梦，以及他对妹妹一生绘声绘色的描述，让我感受到血缘亲情是不可磨灭的一种思念。虽然他写的是家庭琐事，却给我一种历历在目，真切可言的体验。
背了之后也没有再去深究袁枚，觉得无非是一个作者，无非是一篇祭文，背过了也就背过了。
再次跟袁枚相遇，是在讲述古代文学理论的课上。在讲述文学批评理论时，我看到袁枚写的《随园诗话》以及关于他诗歌评论里的“性灵”之说，我瞬间再次被他吸引。
一个作家能够写好一篇散文已属不易，如果还能够写好诗歌，便是作家中的翘楚。
但是，让我再次跟袁枚相遇，便是因为他的《随园食单》。
一位作家喜欢写作，喜欢诗歌，喜欢散文，没有什么大不了的，很多作家也都是这样。诗文同修像韩愈、苏轼等，无不如此。
但是，能够把日子过得有滋有味，喜欢吃喝，并且像做学问一样来对待美食，我觉得唯一可看的只剩下两个人，一个是苏轼，第二个就是袁枚。
相比之下，苏轼颠簸流离，困苦不堪；而袁枚则在自己的随园里，随意的烹饪些食物。那份随性，那份淡然，那份平淡，似乎可以抚平我们不良的情绪，让我们每个内心喧嚣的人，都渴望去坐一坐。
突发奇想，如果要去古代的文学家里做客，去文学家的家里走一走，你愿意去谁那里呢？
去苏轼家里，他颠簸流离，从四川跑遍中国的大半江山，着实太累；去清照家里，又害怕听她絮叨一些离别的遗憾；去辛弃疾的家里，又怕听他说醉里挑灯看剑，以及大丈夫报国的豪迈；去渊明家里，又怕他家徒四壁，备不齐菜肴，似乎太寒酸了一些。思来想去，我觉得如果去袁枚的家里走走，应该是吃的最好，心情最放松，吃完之后再谈些诗歌、散文和人生，似乎走这一遭很圆满。
关于吃，周公曾说：“笾豆有践”，凡伯说：“彼疏斯稗”。古代对于饮食是非常重视的。《易经》里称要“鼎烹”，《尚书》里说要“盐梅”，《中庸》也说：“人莫不饮食也，能知其味也”。看似平常的吃，是我们永远绕不开的一个话题。特别是在假期，如果约上三五好友，共同品尝人间的美味，何尝不是一乐？
《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。实在是一本美食家的必读之书。
《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典。
但是，能把食物吃出学问，能把吃当成学问，还真的非袁枚莫属。袁枚说，“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。这便是他做这个实单的一个目的。
袁枚说：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之亦无味也。”
看到袁枚的这段论述，我瞬间被他征服。因为能用人生和修养的态度，对待美食，这让食物增添了几分灵性。
袁枚说：一桌上好的美味佳肴，负责烹饪的厨师的功劳仅占六成，而采购十台人的功劳却占到了四成。我们这个社会，何不是如此，要讲究分工合作。
在论述佐料的时候，他说佐料在厨师的手中就如同女人穿戴的衣服和首饰一样，一个美若天仙，又善于化妆的女子，如果她穿得破烂不堪的衣裳，即便这个女子是西施，也难以施展她的美貌。我看了一下自己的衣服，这段话，这个类比是何其恰当。
说到菜肴之间的搭配，他说古语云：“相女配夫”，有什么样的女子，什么样的女子要配什么样的丈夫。《礼记》中也写道：“儗人必于其伦”。也就是说，对一个人进行评判，必须从这个人的同类中去寻找对比者。这何不是“物以类聚，人以群分。从你身边的朋友，就看出你的人品。
说到一些味道太重的食物，他觉得只适合单独的食用，不适合跟其他食物的搭配。这就好比同李绛、张居正这类性格刚烈，又能干的人，对于他们要单独的使用，才能发挥他们的才干。同样的，食物中的许多食物要单独食用，做菜时不能配备其他食物，因为它们的味道比较浓厚，单独盛菜就可以了。
我们都知道对于烹饪来说，最重要的是掌握火候。有的要猛火，有的要文火。
由于食物的颜色和味道，他说眼睛和鼻子既是嘴的近邻，同时也是嘴巴的媒介，美味佳肴放在人的眼睛和鼻子前面，能使人感到颜色和气味，就跟普通的颜色和气味大不相同。
有的就好比秋云般的明镜，有的就如琥珀般的艳丽，他们的芬芳的气味也会扑鼻而来，不必用牙齿咬，也不必用舌头长，就知道它们是美味了。如果一味的刻意修饰，食物原有的美味就会遭到了破坏。这何不是“清水出芙蓉，天然去雕饰。”
每道食物都有自己独特的味道的时候，他说不可以将它们混成一团，一起烹调。就如同圣人办学校，要因材施教，对不同的人用不同不一样的教育手段，这就是所谓的君子成人之美。做菜何不是如此呢？他觉得，善于烹饪的师傅，厨师是每一种食物都保留了各自的特性，每一碗饭菜都有独特的味道。热爱美食的人，面对各种菜，舌头都停不下来，自然会心花怒放。
在《戒单》写道：从政的人为人民做一件好事，不如除掉一个弊端。在饮食方面能除掉其中的弊端，也就对饮食之道参透了一大半了。他批评了厨师在做菜时动不动就要熬一锅猪油，临上菜时，用勺子把油舀出，分别浇在各种菜上，这样可以增加菜的肥腻之感。袁枚认为，一般人是不了解的，大口吞咽，以为可以多吃点油水入肚，这简直像恶鬼投胎转世来的。
看着，看着，我觉得这个老头着实可爱，在他的笔下，食物也变得可爱。
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