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杯中山海经侍奉味道的人

-本文关于茶的讨论，不代表本刊立场-服侍味道的人与风味共生。就像是恰到好处的砧木，一面要深入土壤将山川灵气吸收理解，一面又要将这味道进行恰到好处的诠释，以供人赏析。既要忠于土地跟植物，也不能背叛饮者。这种与风味共生的人，就像温柔的桠枝般，能把嗜好型饮料的精神性极佳地体现出来，同时摒弃了容易致人堕落上瘾的物性。最近有个新认识的朋友，居住在合肥的屯溪路，我笑称那条路是“茶叶路“。在中国茶最鼎盛的时期，出口的茶除了福建的红茶，就数安徽的屯溪绿茶最受国际买家的欢迎了。因此被称为“茶叶大盗”的罗伯特·福琼在日记中曾经喃喃自语：一定要带走中国最好的绿茶产地屯溪的绿茶。这个从小生活在茶乡的人，为了学茶，却需要远赴伦敦，学习“侍茶师”这个在中国压根儿没有的职业。她站在秋浦河边的祁红老厂一楼，与并不熟悉的我说起这件事儿的时候，我竟一点儿都不觉得奇怪。对于茶味的感知与诠释，我们几乎在走一条并不面对消费者的路上。一方面是审评室内崇尚挑剔茶叶缺点、秉承缺点越少品质越好的评茶员；另一方面则是很少懂得茶味构成，自我修养也并不深厚的茶艺师。于是在前几年，一批人自称能通晓茶道、诠释茶味，八仙过海各显神通的泡茶大师充斥各种茶会。只是他们身兼多职，即想诠释茶味，又想成为美学大家、人生导师，最终忘记了侍奉味道的人既要服务于土地，又需服务于饮者。说到底，他们从事的事业，本是需要他们以他人舒服的视角，极大隐藏起自己，来成全其饮品的物性与精神性的平衡。想象一下，当你试图安心饮用一杯清茶的时候，穿着花哨、手法华丽的茶艺师用拙劣的表演，如何毁掉饮茶的心情，让人扫兴而归的。甚至有些时候，这种表演会变成一场不方便开口评论的尴尬聚会，让人远离做作难懂的茶，转身喝一杯气泡欢腾的可乐。可是在葡萄酒行业，却早已发展出能诠释味道、服务饮者的人——侍酒师。年诞生之初，侍酒师只是负责用挂在颈上的银碟子为国王餐桌上的食物试毒。《餐饮服务完美指南》(《Aperfectschoolofinstructionsfortheofficersofthemouth》)中记载17世纪的侍酒师除了负责熨烫跟清洗桌布以外，还要将假酒跟风味有瑕疵的葡萄酒加以修饰、拯救，以保证就餐的质量。直到法国大革命的前几年，国王的厨师流向民间，巴黎出现热门的餐厅。这些餐厅从数量庞大的酒窖中，寻找适合搭配餐品的葡萄酒，为各阶级人提供葡萄酒饮用建议，让侍酒师的身份发生了极大的转变。因此侍酒师系统的发展，往往依托着西方不断完善的餐饮系统的演变.西方人依葫芦画瓢，把侍酒师的系统套用在茶里，就有了“侍茶师”(TeaSommelier)。位于纽约的W酒店的Heartbeat餐厅，秉承健康理念，茶自然成为饮品的不二选择。只是寻找能够帮助主厨米歇尔·尼桑搭配菜品的茶师，曾经一度成为难题。在只懂得立顿茶包跟加糖茶饮的美国，如何将各种茶如同诠释葡萄酒一样，搭配餐饮，成了当时餐厅的首要需求。最终主厨米歇尔·尼桑找到了茶叶爱好者詹姆斯·拉贝加入餐厅，他成了美国历史上第一个侍茶师。烤烟熏三文鱼跟焦糖花椰菜，配上麦芽味十足、口感强壮的阿萨姆茶，让健康却不失美味的就餐过程变得妙趣横生。此后，在英国、法国、加拿大这个新兴职业逐渐开始发展、蔓延。就像脱胎于中国茶，却独称为“道”的日本茶一样，每遇到一种社会形态，茶便会幻化出多样的形式。看起来似乎都可取，可是一旦落在中国的土地上，却因价值取向的多元，最终被消弭。《茶经》的写作者陆羽，从小生活在寺院，因此通达茶味，懂得如何辨析跟烹煮风味好的茶。如果将《茶经》的框架，与现在侍酒师的教材相比较会发现，《茶经》其实已经从侍茶者的角度诠释了侍茶师的全部职责。只是陆羽所处的时代，民间喝茶多粗放饮用，用于解渴，而僧人跟皇宫贵族，则通过饮茶情趣的诠释，标榜自己的修养跟社会身份，并没有发展成市民阶层的需求。与古罗马时期侍奉贵族饮用葡萄酒的侍者一样，中国古代烹煮茶叶的人，除了侍女就是家奴小童。譬如在《萧翼赚兰亭图》中，一名老仆手持茶夹，欲搅动汤花，旁边的童子则手持带有茶托的茶盏，待茶入盏，一幅画已经说明了古代侍茶人的身份。而士大夫阶层对于茶的符号性与精神性的追求，则让茶在明代以后发展得越发抽象难懂，即使茶偶尔出现在文人雅士的饮食集中，与餐品一起，得到宾客的欣赏，但终归不是一种服务符号。中国会有侍茶师吗，可以照搬侍酒师的系统，衍生近似的侍茶师体系吗?其实稍微深究一下就会有些初步的判断。就像门类庞杂的中国茶系统一样，中国的饮食系统，同样门派众多，口味多元。这几年不断有擅长厨艺的美食达人，试图根据自己的食物特点，搭配特殊的茶饮，但都因价值取向的模糊，无疾而终。虽然每个人都声称自己对茶味的把握已经炉火纯青，但终因一人身兼多职，最终落于将自我实现与服务混淆的困境。例如某次，某个声称自己精专于茶的潮州饮食达人，特意将人不喜欢饮用的茶冲泡来喝，声称要“替茶说话”，让喝茶人不欢而散。这在侍酒师系统里，却是无论如何都不会发生的事情。“如果顾客想喝加冰块的红葡萄酒，那就帮他加吧！”这是《畅饮葡萄酒的点秘方》中提倡的观点，这看似不利酒味的准则，却诠释了侍酒师的核心——服务。什么时候侍茶的人抛弃了自我实现的傲慢跟狭隘，真的从茶味的角度服务于饮者，那时，才能衍生出真的侍奉茶味的行业。除了侍茶师系统，还衍生出了模拟精品咖啡冲煮模式泡茶的茶叶冲煮师。与侍茶师一样，茶叶冲煮师就是从已经完善的咖啡冲煮大赛模式中，脱胎出一模一样的冲煮茶模式，只是精品咖啡师的衍生，是依托几十年不断前进与发展的精品咖啡体系。除了要有完整踏实的实验跟资本的支撑，还要有为数众多的门店体系，让行业中的人能够在从业过程中，将体系推行与完善。相较中国，为数众多、刚刚衍生的类似喜茶这样混合茶饮的门店，精品茶冲煮门店几乎没有办法在市场上生存。就像布罗代尔在书里例举，椅子在公元2~3世纪传入中国，但13世纪才得到广泛应用。因为接受椅子需要一套新的家具，还有新的坐姿，即一种新的生活艺术。谁来侍奉茶的风味？以何种模式?当我们投机地捡起别人历经时间与社会磨合自然产生的模式的那一刻起，就已经远离了答案。（图片提供：阿宝）▲点击上图，订阅《杯中山海经》专栏