夏天就是热的，人生就是苦的，多感慨一句都会增加苦热。幼时不知人生如苦夏，关于夏天的记忆只是蒲扇、西瓜和茶。对于成人复杂又喧闹的世界，还没任何感知与概念。夏的炎热就变得单纯，反衬了西瓜的甜糯和茶的清凉，留在记忆中的觉知就格外干净和纯粹。于是，将夏天交给西瓜和瓜片，似乎就将自己交给了简单和纯粹。
龙井狭小局促的产区，让本不具备太高地理价值的茶，反而变得稀缺。加之古来文人墨客，将相帝王的加持，让距离政务和经济区很近、方便参观的茶区，产生了不同的口味价值。而那些远在深山无人问津却极好的茶区，反而在大众视野中模糊起来。
晚熟好的六安瓜片是晚熟的，在越早越好的春茶消费观中，这种绿茶很是吃亏。地跨南北的安徽，无论气温还是地貌，都有其特殊性。在低海拔的杭州，龙井茶已经可以上市的时候，大别山脉高海拔的山雾中，能够制作六安瓜片的小叶种绿茶还没抽芽的迹象。本来市场覆盖率就在萎缩的瓜片，也很难教育庞大的消费市场，欣赏属于六安茶的独特上市时间和口味价值。逼着晚熟的茶过早上市，除了栽种一些早生种的茶叶品种之外，只能在求量中逐渐迷失属于六安茶特有的风味特质，以及瓜片茶特殊的制作技术属性。除了比龙井茶浓郁外，瓜片似乎无法用属于自己的口味价值，让追逐风味的人明白其存在的意义。而《红楼梦》四十一回中，关于贾母不吃六安茶的含混引用，更是为六安茶泼了一盆冷水。让更多人还没了解现在的六安茶的风味构成之前，就已经将其划为庸常俗味了。岂不知，以“六安”为名的茶，从唐代开始就在不停地流变，文献只有其考证价值，如果不在整体厘清的前提下就下结论，很容易断章取义，偏离实质。前六安茶时代陆羽在《茶经》中记录的寿州茶，其实就是六安茶。那时整个中国茶的工艺，都以蒸制的茶饼为主。因此在茶贸交易中，六安茶随着茶马贸易被远销边疆，最远可致松赞干布的帐中，才有了当时关于寿州茶次之的等级判定。这一切都在发展，兴于宋代的榷茶制度下，六安一区增设了两个官方采制的山场，寿州成了当时茶贸交易的重要场所。宋太祖乾德三年，现已被淹没在响洪甸水库下的金寨麻埠，当时被官方设站收茶。大别山区的官方茶站收购量占全国总茶量的一半，而六安一带则占其中半数。也就是说，六安茶，曾以其广阔的山场和味道，教化了宋代人的口味。明代是安徽茶的崛起期，松萝茶的风行同时也带动了六安茶的进一步发展。松萝以高香闻名，同为高香而味苦的六安茶则稍逊其后。随着六安茶的入贡，茶叶品质得到极大的改善。明代官员陈霆称六安茶为天下第一，入贡后略有节余，也仅仅是朝野中的权贵故旧才能喝得上。明代茶叶的加工技术，已经发生了本质的变化，与当下的技术略有接近。从明初到清末，近五百年的入贡经历，让六安茶的品质逐渐提升。因此清代才有“虎丘茶为相，六安茶为将”的说法。而清代已经开始逐渐风靡的武夷茶，也并无法掩没六安茶的存在，才有了“武夷茶如高士，六安茶如野士”的说法。如此说法也是源自山区的封闭，让消费市场对茶的味及形的苛刻无法传达。也就有了六安茶品质虽好，但是不善炒制，不能发香而味苦这样的判定。结果，引得苏州茶商，只在六安直接收购茶草，然后根据自己区域的口味要求进行加工制作，而制作班底则是由茶庄带来的，最终没能极好地在当地保留当时精致的制作工艺。只是为外来收购者，提供茶叶原材料的六安一区，则难逃价值低迷的境遇。清光绪年间，六安茶行负责茶叶收购与品评的先生，将收购来的原料中，较大茶枝的嫩叶单独摘下，刨除了老叶和茶梗的单片茶反而得到了市场的认可。这在口味上倒也不难理解，相当于葡萄酒采摘中的逐粒采摘。不仅细化了茶叶等级，且让口味的纯净度和集中度更高。因是茶芽之下的成熟叶，也得了个“峰翅”的雅号，取毛峰旁翅之意。因晚熟而未老，其叶在采摘时，等级高的茶都是背卷的，因嫩度高向后背卷曲的茶叶，可以极大地减少叶片中水份的丧失。这种还未形成茶叶片角质的茶，才是瓜片味清的源头。而不顾此等级，采摘老一些的叶片制作，便容易使得茶味苦而浓。这些背卷着被采摘下来的嫩茶，经过炒制，叶片形如瓜子，就有了“瓜片”的美名。而在此之后采摘的稍微老一些的茶，则因采摘和制作时节，被称为“梅片”。但是清代的袁枚，却酷爱在梅雨季节，选一二叶制作的梅片，将其记录在《随园食单》中。这就像追求夏摘浓郁风味的大吉岭茶，那些口感有自己独特取向的茶客，不在口味上随波逐流。民国以后的动荡政局，让本来风行上海及苏杭的六安茶滞销，大批茶园荒废，很多精致的制作技艺失传。而二十世纪五六十年代，因须偿还苏联的外债，六安一代的茶厂则开始改制红茶，直到八十年代才开始恢复与摸索瓜片的生产。后六安茶时代现在我们所能够买到的绝大多数瓜片，距离八十年代恢复期的瓜片则又有了距离。为了追求产量和上市时间，瓜片的品种在发生变化。六安特有的独山小叶种，因其晚生的特性，很多被拔掉而改种引进的早生种茶。原来采摘后，经过摊凉才进行掰片的六安茶，则有了更省时的制作方法——采摘时直接从茶梢上掰片。由于没茶梗进行叶片植物水的散失，更多的茶汁被留在叶片中，让茶叶即难发香，也难发味。采摘回来后，又没有观察茶叶的香气变化，直接用机械进行炒制。这样就只保留了瓜片的历史外形，却与历史中记载着的瓜片风味，有着巨大差异了。在早春踏访六安，用以前的采摘方法，将新鲜的叶片连着梗叶采摘，回来略摊凉后掰片才开始炒制。身旁制作瓜片几十年的老师傅说，从九十年代开始就没人这样做了，这种费时费力的采摘方法早被乡人弃用。与之比起来，那些更粗老的乌龙茶，却延用了瓜片当时费力的采摘方法，即使粗老的叶子，也因精心以待，制成后发出不一样的香气来，反而引得消费的喜爱与追逐。一直在变化的六安茶，如何在当下找回新的、属于自己的风味，比固守所谓传统更重要。对于传统来说，求变才是一成不变的传统。胡兰成在《今生今世》中写到：“胡村人是什么都长成了才拿来派用场，蚕豆必要荚里豆粒七分饱满才摘来吃，像城里人吃雏鸡乳猪当然更没有。”在古老的中国，自然长大完熟的食物才有日月风露的精华，否则是暴殄天物般的糟蹋。而我们看似保留了传统的六安茶，则早丧失了传统的精髓。这样暑气渐增、炎热难耐的夏日，关上空调，摇一把小扇，开一坛储藏了月余，经传统做工改良的高香瓜片绿茶，就是苦夏般余生的极味馈赠。关于六安与瓜片，且留更多给未来。（文关于茶的讨论不代表本刊立场，文中图片来自王小欣）大家都在看
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