杯中山海经围剿小罐茶

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今年三月，将坐落在池州的70年的老茶厂中陈旧的一楼招待茶室，改成了能看书、喝茶、待客的地方,改造时依旧保持了其朴素的风格。新茶室正对着一座建于八十年代的有池泉庭院，人文古味的小花园，很有蓬莱仙山的况味，就干脆给茶室的小屋起名“小蓬莱”。

老程摄在茶室挂牌的那一天，一直不大说话的财务主管,用手推着厚厚的眼镜片儿，看着这三个篆字认真地念着：“小……罐……茶。”引得同时围观的人哄然大笑。小罐茶就以这样一种形式，给我这个名不见经传的小屋子欢天喜地剪了个彩。从年小罐茶诞生至今，关于它的消息不绝于耳。传统茶行业中突然出现的新现象，像蚌壳中的沙一样，在互相磨合着。因为一直在撰写与茶相关的专栏,也不断有朋友问我对小罐茶的看法，尤其是年时，“大师究竟能亲手做多少小罐茶”，这样的负面新闻出现之后,关于它的质疑声就更多了。但是在我看来，完全不能理解传统茶行业为什么要围剿小罐茶，而不是秉承一种兼容并蓄的态度。“小罐茶，大师造”这六个字已经说清了它的技术含量和主体价值观。在技术上，小罐茶朝前走了一小步，整合了传统行业的包装趋势。比起那些大小不一、方圆不等的各色茶包装来说，它将自己的味道与视觉语言统一了。在价值观上，小罐茶却是传统茶行业的镜像。本质上,它并没有背离现在茶行业普遍的价值观，自然也会被陈旧的价值取向“大师造”的诟病所反噬。相同的情况，也出现在咖啡行业。精品咖啡是传统咖啡行业彻底的叛逆者,它只会通过日益成长和创造性的更新,去吞噬掉本来陈旧的咖啡体系,让新系统衍生新技术，产出新风味。曾经问过一个咖啡行业的资深从业者,他对小罐茶是什么看法。他只回答了一句话:“真的追求风味的人,会喝这种茶么?它只不过是礼品市场的分支。”当问及咖啡行业出现新生事物的时候,传统存在者会去围剿吗?他却回答:“精品咖啡是无法被围剿的,因为它脱离了以往的逻辑，是彻底的反叛。”只是革新者，却不是一个彻底的革命者，这就是我对小罐茶的观察结果。风味的革命者如果小罐茶是彻底的革命者,那么它的改变应该源于风味,作出创造性的、彻底的变革。但是并没有。它只是借用了Nespresso胶囊咖啡的技术,用于原叶茶的罐装。在视觉上和品类上整合了几种茶,放在一个盒子中售卖。在胶囊咖啡市场占有率并不高的中国,小罐茶才会显得格外新鲜,尤其是面对陈旧的茶产业,就显得格外刺眼了。而胶囊技术的诞生,是源于对咖啡风味的追索。年埃里克·法夫尔在位于瑞士的雀巢总部,的包装部门，开始了他一生的职业生涯。作为一个新人,不断地了解市场和生产让他常常产生关于风味的新鲜想法。七十年代中期,正是速溶咖啡的天下。但是法夫尔却对速溶咖啡的风味并不满意,一杯浓郁的意大利浓缩咖啡,才更能唤醒他的味觉和身体。在与妻子的意大利之行中,他反复观察意式浓缩咖啡的制作原理。最终产生了让每个普通人在家就可以稳定地喝到咖啡师出品水准的意式浓缩咖啡的经典风味的想法。老程摄于是，从浓缩咖啡简单的压力原理中，他找到突破点，用礼帽形状的铝皮胶囊，来承装研磨适度的咖啡粉。再通过调制好参数的机器稳定出品咖啡原液。这样做，既简化了一杯意大利浓缩咖啡的冲泡流程，同时也通过参数控制，稳定了咖啡出品的味道。作为新入职雀巢仅仅一年的新人，在年法夫尔给自己发明的新系统“Nespresso”申请了专利。雀巢公司为此项新专利成立了新的子公司,法夫尔则成了Nespresso的第一任总裁。对于法夫尔来说,恰恰源于对传统味道的追求，让他在速溶咖啡的饱和占有率中,看到了人们对于传统味道回归的诉求。只有风味追求者,才能从原始的传统天书中,读懂创新的密码，在突破传统的同时优化传统。胶囊咖啡的发明,助长了浓缩咖啡风味的普及。在不到25秒的时间内,通过压力迫使热水快速通过调整过研磨参数的咖啡粉,而出品泡沫细腻味道均衡的浓缩咖啡。而浓缩咖啡在意大利语中,就是“快速”的意思。无独有偶，年的时候,路易吉·贝塞拉对早餐咖啡的风味感觉到沮丧,从而发现，通过压力冲泡的咖啡更香浓后,才发明了最早的意式浓缩咖啡机。从年到年,促使技术发展的，始终是对极致风味的追求，而不是对其他附加值的诉求。与之比相比，中国的小罐茶并没有突破传统味道，而仅仅是给必须依赖大师身价才能建立起来的味道价值，披上一件漂亮的外衣。在传统逻辑中，中西方的味道主语是不同的。在西方更侧重于从“味道”衍生出什么，而我们则更侧重于因为“谁”衍生出什么味道。因此，小罐茶只是整合了这些年社会上普遍追逐的大师标签下的茶叶资源。传统茶行业,与其说是在围剿小罐茶，不如说是眼红小罐茶用一种优化的营销方式,在传统行业中分了一大杯羹。那么，作为一位传统的优化者,小罐茶都做了什么呢?除了请日本设计师神原秀夫优化了铝罐的茶包装,以及请苹果体验店的设计师TimKobe打造了门店的视觉效果,它还用可见范围内的资金，在央视投放了时长三分钟的广告，同时请国内知名设计师及各界名流为小罐茶代言。而在产品的味道,和后续创新上，我们却难见其突破性的建树。而每喝一泡茶,就要产生一个铝罐的垃圾,似乎还无人顾及诟病这样的环保问题。而雀巢早在年就发现,在瑞士和德国，胶囊咖啡的外包装铝壳回收率为50%,而法国则只有2%，其中铝壳包装中铝的回收率仍是未知的。为了缓解一些环保NGO组织的质疑,雀巢发起了名为“Ecolaboration”的生态实验。在生态实验中,Nespresso与雨林联盟合作,基于改善咖啡农生活与自然环境,做出相应的可持续发展的调整。而对于咖啡粉与铝皮胶囊的可循环利用，Nespresso则提供了七种处理方案。譬如,香港的处理方案是，从胶囊咖啡中分离出来的咖啡渣会被送往位于香港新界的有机废物循环利用中心，处理成农用的肥料。咖啡中富含的氮，将成为氮肥的基础原料。面对类似这样的质疑而得出的解决方案，也并没有在小罐茶的发展历程中找到。我们运用高昂的外部资源,仅仅是衍生了一个胶囊咖啡的复制体。这种并非创造性的尝试,却被传统行业层层围剿,在这其中，我们只是看到了茶产业滞后的封闭性和排他性。从今年开始，小罐茶开始进军奶茶市场,改变罐体色彩和明星代言方向,试图收割年轻群体。但是，信息快速传播与多元化的时代，早就将使用“背背佳”的那代人加速裂变了。他们早在精品咖啡中找到了味道的不归路,在传统茶行业中探索到了风味的乐趣,初步尝试了破局的方法。只是所有的这些,都是基于风味衍生的,没有更多资本介入或者拒绝资本控制的慢生长。比起那些围剿小罐茶的传统业态,他们似乎根本没有将目光聚焦在小罐茶上,也更谈不上围剿。年6月，黄山市召开了推进新型工业化发展会议,在会上小罐茶被授予“工业纳税贡献十强企业”称号。年，黄山小罐茶业有限公司凭借余万元的缴税额，排名全市第二。黄山市是传统名优茶占有率最多的市级单位,从黄山毛峰、太平猴魁再到世界知名的祁门红茶,是一座凝聚了传统茶行业品类精英的特殊城市。小罐茶以工业税的缴纳,向这个无论从名茶品类还是茶叶产量,都位列全国传统茶产业前沿的城市，提出了新的问题。新兴事物在发展过程中,必然面临试错,同时会被舆论诟病。那么与这些实实在在能推动地方产业发展,以及茶企新形象的实际行动比起来，传统对自带问题的新兴事物的围剿态度,就显得有些斤斤计较了。毕竟那些被诟病的大师,也都在传统的土壤中饱浸过多年，如今远远看着，这种围剿，倒有些煮豆燃萁的意味了。一个企业的价值观,就是它长期发展的战略。比起雀巢这样一个稳定存在年,以必需品的共享价值经历了两次世界大战,若干次全球性的经济危机,仍然稳定隐形地存在于我们身边的跨国企业比起来，“小罐茶，大师造”的价值取向,很难让人看清其未来的方向。但是比起一片荒芜的传统茶行业,小罐茶的出现，仍然是可喜的。农夫山泉卖的不是水,小罐茶卖的也不是茶。站在原地去诟病和围剿小罐茶的人,除了向新兴事物吐口水,还能为这个陈旧的传统行业作出什么创造性的突破呢?这大概才是小罐茶,真正的价值所在。