所在的位置：中庸 >> 中庸推荐 >> 杯中山海经离开形容词,我们如何表达感

杯中山海经离开形容词,我们如何表达感

-本文关于茶的讨论不代表本刊立场-几日前朋友来访，在祁红老厂的审评楼中，用审评方法品饮十几种红茶。其中一款茶，被我形容为“周姨的味道“，在场者无不觉得神奇。每天早晨六点就开始打扫办公楼卫生、年近七旬却在老厂工作了一辈子的周姨，是什么味道？这描述，本就是一个主观性特别强的风味感受。虽然在喝同一款茶，但在场者仍旧没有办法理解我所说的风味。那么，离开形容词与文学描述，我们如何在沟通中，就缥缈的风味，建立一个基础的味觉语言？于是作为实验，发了个朋友圈，描述了这个味道。很多人好奇，“周姨的味道”到底是什么风味？终于有个朋友要求我：请你描述成我能听懂的样子。于是试着描述为：“祁红那种典型的花香，陈年后与木质味结合，但因为茶本身等级不高，除了木香外，还有类似湿纸盒的杂味，之后才是有点过期油脂的花香。这很像打扫完卫生，身上有些灰尘跟杂味，洗手后擦了花香味手霜的味道的老人。而老人，身体代谢逐渐慢了，身上就会有些不纯净的油脂味。”这样描述后，才有一些朋友大概明白了这个风味的方向。那些被所谓专业人群称为“岩韵”“祁门香”“观音韵”的抽象风味，一直像挥之不去的神秘主义一样，夹在我们越来越清晰的生活中，显得突兀。而很多老的从业者，可以依靠这些神秘的小群体才能感知到的风味，作为经验资本，刷一辈子存在感。那些刚入门，对某类茶风味充满好奇的新消费者，因这些缥缈的风味描述，不知道要白交多少学费。这些本应该由从业人员在产品出厂前就完成的事情，却成了现在许多茶文化教学教育者炫技的手段。但是，你只需买上几瓶普通国外的葡萄酒，总会轻易在瓶子的背标上，找到这款酒的酿造品种、拼配的大概比例，以及大约的风味描述。而这些风味描述，并没有太多的形容词，更多的，是以生活常见的物品名词组成，诸如：红色水果、李子、玫瑰、芒果……让人看完就能理解的大概风味。其实在葡萄酒的世界，建立容易理解的风味语言也没多久。年出生在英国的潘蜜拉·凡戴克·普莱斯，是英国近代最早一批从事葡萄酒写作的作家。关于葡萄酒的相关内容，她一生写了几十本。譬如年出版的TheTasteofWine，记录了一些如何品鉴葡萄酒的形容词，譬如“紧致”“稀薄”“活泼”，这些与我们当下评价茶的风味，很相似。在茶聚的时候最常听到的词汇，诸如形容某些茶味道比较重，用“厚”；味道比较轻，为“薄”。这差不多与年这位葡萄酒写作者在同一描述层次。二十世纪七十年代，伴随着生活稳定而来的物质发展，让我们的风味感受越来越丰富。物质世界的丰富，像我们的语言在进化一样，风味语言也在不同程度地进化着。二战后，曾经在哥本哈根研究酵母的化学家莫顿·迈尔格德，在旅行中发现世界各地啤酒风味丰富多样，但如何建立一个让各地人都能理解的啤酒风味描述语言，成了他的延伸课题。作为化学家，解析啤酒风味跟成份浓度，并根据这些风味，找出生活中常见含有这些风味，并在沟通中造成最小误差的物品，并不是难事。随后，他根据自己的研究，以色轮的形式，设计出了啤酒风味轮，这在七十年代末算是颠覆性的进步。他的研究很快被市场接受，那些只属于作家笔下晦涩难懂的缥缈形容词，终于变成生活中常见的名词。年，戴维斯大学加州分校的教授，依照相似的研究方法做出了葡萄酒教学中使用的葡萄酒风味轮，在不断细化的前提下，这个风味轮被葡萄酒行业沿用至今。精品咖啡行业崛起后，那些比黑咖啡风味更丰富的精品咖啡，也需要在贸易跟销售过程中建立一个能让人达成普遍共识的味觉表达语言。于是在年，出现了第一个咖啡风味轮，并且在年，随着精品咖啡行业的发展，研究人员根据原始风味轮做了改进，编制了《咖啡风味词典》。在这个更细致的咖啡风味大说明书中，那些被叫作“樱桃”的味道，已经细化到1/2粒樱桃在玻璃酒杯中的味道。随后出现了可可风味轮，甚至近几年，喜欢茶的年轻饮者，做出了世界茶的风味轮。咖啡风味轮（图片来自网络）在改革开放以前，我们对于茶的感官审评，还在一个探索阶段。茶学家张堂恒在年7月翻译了印度茶厂的茶叶审评方法。在此之后，根据西方建立的审评方法，研究出了审评中八项因子的审评方式，即以外形：条索、整碎、色泽、净度；内质：叶底嫩度、色泽、香气、滋味，作为茶的检验标准。纵观现在流传下来的茶学院审评词汇术语，对比西方在风味教学中的方法，会发现，之前以收购及出口时期味觉抉择创立的感官术语，已经陈旧了。而本应该由研究人员与制造方去研究、标定的大致风味范围，都留给了对此一无所知的消费者。如此，在茶桌上，常因为对风味的沟通各执一词，造成不欢而散的现象屡见不鲜。就像明代万历年间的文人冯梦祯在《快雪堂集》中记，朋友徐茂吴懂得辨识真假龙井：“真者甘而不冽，稍冽便为诸山赝品。”像这种连模糊分类都不涉及的缥缈的文学描写，迄今仍然充斥在茶的风味描述中。当我在年设计出第一本方便记录的《茶叶感官评鉴本》后，还有人担心，这样将茶味具像化，会破坏中国茶文化博大精深的内核。甚至封闭自守的人，还会觉得这是受到了西方文明的侵蚀的结果。宿白曾在《考古发现与中西文化交流》的前言中写到：“任何国家和民族的文化，都不是孤立发展的，都是吸收了临近国家和民族，甚至较远国家和民族的文化，作为自己文化发展的借鉴。”他写下这段话的时候，是年。如果我们仅仅是使用了其他物质饮料在发展过程中凝缩的方法，就失去了自己的精神内核。如此脆弱，也就不会有中国女排在世界排球史上跌宕起伏的佳话了，可能至今我们还自得其乐地玩儿着蹴鞠。具象的风味语言，不过是我们通向抽象内心世界之前，与其他饮者沟通要达成的一种基本共识。你可以先了解，再化于无形。如果因具体风味存在，就让世界变得不美好的话，就不会有村上春树这样的作家，为自己所爱的威士忌，写下《如果我们的语言是威士忌》这样美好的小书了。在落笔时，写作所在的这个祁红老厂，已经衍生出了属于自己产区红茶的风味轮，当然这并非标准答案。谈虎色变，多是因为固步自封，风味尤其如此。▲点击上图，订阅《杯中山海经》专栏