盐是天然的食物防腐剂，同时也是风味的鲜味调节剂，在中西方的茶食选择中，都有咸味食物的存在。西方下午茶点心，最底层就是咸味茶食，食用的顺序也是从咸到甜。在可以佐茶的咸食中，有一种叫做茶腿，现在已经少有人知道了。喜欢下厨的张大千，在年4月15日美国家中宴请好友时，手写了当晚的菜单，其中就有一道菜叫做“茶腿晚菘”。估计现在多数人，即不知道茶腿是什么，更对晚菘的名字感到陌生。茶腿就是火腿的一种，而晚崧则是指秋末冬初的大白菜。现在看起来陌生的一道菜，恰通过两种食材的搭配使用，强调了风味浓淡的比例和特殊性。其中所说的茶腿，是味道比较淡的火腿。在清代成书的《浪迹三谈》中记载“浦江淡腿，小于盐腿，味颇淡，可以点茶，名茶腿。“在《中国烹饪辞典》中记载，茶腿是浙江金华附近所产火腿，因味淡而鲜，香洁坚实，因可以佐茶食用而得名。在物资比较匮乏的时代，茶腿作为闲适生活的一部分，开始渐渐淡出生活。用茶腿恰到好处的咸度调鲜，以搭配隔水蒸晚秋白菜的清甜，清淡又不失分寸的拿捏，恰如中国画的笔墨腾挪，也难怪它屡次出现在张大千宴客的菜单中。近些年比较流行西班牙火腿，在宴饮餐单中总是能看到它的名字。这个位于欧洲西南角，西临太平洋的小岛上所产的伊比利亚火腿，据说是用放养在树林中自由自在食用橡果增肥的伊比利亚猪，经过粗海盐腌制后悬挂两年之久制作而成的。遥远又陌生的食材，总是具有某种神秘性，加之完善的原产地保护机制，让伊比利亚咸猪肉的身价倍增。我有一要好的朋友，是制作岩茶的茶农，每每喝茶喝到饿，总是会吃上几片西班牙火腿调味。这种组合其实在传统佐茶的食物中，早就存在。但因为中国人饮茶更多是喜欢清饮，加上茶食的发掘尚处在一个空白期，因此也没什么人
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